7. Dicas e técnicas na hora de assar

Algumas dicas para se preparar um bom churrasco, assim como assados em geral, são selar a carne primeiro, ou seja, tostar toda sua superfície rapidamente para que os sucos permaneçam. A proteína da carne, a albumina, como autoproteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, e do carvão.

Comece a grelhar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando de todos os lados, depois na parte de braseiro menos intenso asse-a até chegar ao ponto desejado. É melhor que a gordura da picanha fique para cima depois de devidamente tostada. Só no fim é que deve ser virada para acabar de derreter. Para descobrir o ponto da carne sem cortar, pressione-a com as costas de um garfo.

Carnes que foram marinadas devem ser regadas com o molho do tempero durante o preparo. As que foram temperadas com sal grosso devem ter o excesso removido antes de serem colocadas na grelha. Prefira a grelha ao espeto.

A carne no espeto obriga o churrasqueiro a cortá-la no sentido do espeto, o que muitas vezes não coincide com a técnica correta de corte (contra as fibras). Caso você não tenha uma grelha, aqueça bem o espeto antes de furar a carne, assim ela se tostará ao seu calor onde for penetrada, o que impedirá que os sucos se percam. Quando estiver pronta retire sempre a carne do espeto e coloque-a sobre uma tábua de madeira.

Além destas dicas, existe uma técnica que permite servir a carne com a parte interna mais rosada que vermelha, de maneira uniforme, por toda superfície da fatia. Estas são as carnes assadas em peças inteiras. Quando se coloca a carne na grelha sobre a brasa, os sucos se dirigem à direção oposta ao calor, ou seja, para cima. Quando você vira a peça, acontece o mesmo, de tal forma que todo o sangue acaba se concentrando no centro da carne. Assim, ao cortá-la, vemos a parte externa passada, uma camada intermediária rosada e outra mais interna praticamente crua.

Com a técnica do pré-assado ela fica diferente. Primeiro toste a carne de todos os lados, retire da churrasqueira, cubra-a com um pano e deixe-a esfriar. Meia hora depois, no mínimo, volte a carne para a brasa e termine de assar. O suco não volta mais ao meio e o interior fica mais apetitoso, com um rosado bem uniforme.