6. Preparando e espetando a carne

Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne. Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento. O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!

A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Recomenda-se passar essas carnes pela torneira para tirar o odor de sangue escuro. Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.

As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos. A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca.

Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.

Salgar a carne antes de por no fogo endurece seu churrasco. Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar.

Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto. Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal. Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!